Cách làm kombucha tại nhà: các bước và quy tắc an toàn

Làm kombucha tại nhà thật sự dễ, nhưng đây là lên men, nên nó thưởng cho sự cẩn thận. Làm đúng tỉ lệ và vệ sinh thì bạn có trà chua, sủi với giá bằng một phần nhỏ hàng ngoài. Làm sai thì tốt nhất là một mẻ hỏng, nên các quy tắc an toàn dưới đây không phải tuỳ chọn. Đây là toàn bộ quy trình.

Cần những gì

• Một con SCOBY (men cái) cùng nước cái (kombucha đã lên men từ mẻ trước hoặc nguồn tin cậy)
• Trà: trà đen hoặc trà xanh, loại trơn, không hương liệu hay tinh dầu
• Đường trắng: đúng vậy, đường thật; men ăn phần lớn nó
• Một hũ thuỷ tinh lớn (không bao giờ dùng kim loại hay gốm tráng men chì; axit sẽ phản ứng)
• Một lớp phủ thở được: vải dệt khít và dây thun, không phải nắp kín

Tỉ lệ

Tỉ lệ khởi đầu đáng tin trên mỗi 1 lít nước:

• 1 lít nước
• 50g đường (khoảng 4 thìa canh)
• 2 thìa cà phê trà rời (hoặc 2 túi)
• 100 đến 200ml nước cái trên mỗi lít

Lần lên men thứ nhất

1. Pha trà ngọt. Hãm trà trong nước vừa sôi, khuấy đường cho tan, và để nguội hoàn toàn về nhiệt độ phòng. Trà nóng sẽ giết SCOBY, nên bước này không tuỳ chọn.
2. Kết hợp. Rót trà ngọt đã nguội vào hũ thuỷ tinh, thêm nước cái, rồi nhẹ nhàng cho SCOBY vào.
3. Phủ bằng vải và dây thun để nó thở được nhưng ngăn côn trùng.
4. Lên men 7 đến 14 ngày ở nhiệt độ phòng, tránh nắng trực tiếp. Nếm từ ngày 7: khi chua dễ chịu và không còn quá ngọt là xong. Phòng ấm lên men nhanh hơn.

Lần lên men thứ hai (để tạo ga)

Tuỳ chọn nhưng đáng làm. Chiết kombucha vào chai kín với một ít trái cây hoặc nước ép, để ở nhiệt độ phòng 2 đến 4 ngày để tạo ga, rồi cho vào tủ lạnh. Chai kín giữ CO2 lại, đó là thứ tạo ga. Làm lạnh để dừng lên men khi đã đủ sủi.

Quy tắc an toàn (không tuỳ chọn)

• Chỉ dùng thuỷ tinh. Axit phản ứng với kim loại và có thể hoà tan chì từ gốm tráng men chì. Dùng thuỷ tinh để lên men.
• Để trà nguội hẳn trước khi cho SCOBY vào. Nhiệt giết men.
• Giữ mọi thứ sạch. Rửa tay và dụng cụ; nhiễm khuẩn là nguy cơ chính.
• Theo dõi độ chua. Một mẻ khoẻ sẽ chua (dưới khoảng pH 4,2), bảo vệ nó khỏi vi khuẩn hại. Thêm đủ nước cái giúp nó chua nhanh.
• Mốc thì bỏ đi. Đốm mốc (trắng, xanh hoặc đen) trên bề mặt nghĩa là mẻ đã nhiễm. Bỏ cả mẻ lẫn SCOBY. Đừng cố cứu. Bản thân SCOBY thường nhạt màu, dai và nhẵn; những sợi nâu lủng lẳng là men bình thường, không phải mốc.
• Đừng lên men quá lâu trong chai kín, vì có thể tạo đủ áp suất làm nứt thuỷ tinh. Làm lạnh khi đã sủi, và “xì hơi” chai nếu không chắc.

Một lưu ý về đường, caffeine và cồn

Đừng bỏ đường; nó là nhiên liệu men ăn, và phần lớn đã hết ở cuối. Thức uống thành phẩm vẫn chứa một ít đường còn lại, caffeine từ trà, và một chút cồn, vốn có thể cao hơn ở loại tự làm so với loại thương mại. Bức tranh đầy đủ ở kombucha là gì.

Câu hỏi thường gặp

Cần gì để làm kombucha?

Một SCOBY và nước cái, trà đen hoặc trà xanh trơn, đường trắng, hũ thuỷ tinh, và một lớp vải thở được. Không dùng hộp kim loại hay gốm tráng men chì.

Kombucha lên men mất bao lâu?

7 đến 14 ngày cho lần đầu, nếm từ ngày 7. Lần thứ hai tuỳ chọn 2 đến 4 ngày trong chai kín để tạo ga.

Vì sao kombucha của tôi không có ga?

Ga đến từ lần lên men thứ hai trong chai kín. Chiết vào chai với một ít trái cây hoặc nước ép và để kín ở nhiệt độ phòng vài ngày trước khi làm lạnh.

Làm sao biết kombucha hỏng?

Đốm mốc (trắng, xanh hoặc đen) trên bề mặt nghĩa là bỏ cả mẻ. Sợi nâu lủng lẳng từ SCOBY là men bình thường.

Dùng trà có hương liệu được không?

Không. Trà có tinh dầu hoặc hương liệu có thể hại SCOBY. Dùng trà đen hoặc trà xanh trơn, và tạo vị ở lần lên men thứ hai bằng trái cây.

Số liệu công thức là ước lượng. Tự ủ theo quyết định của bạn và tuân thủ quy tắc an toàn.